¿CÓMO MEJORAR LA CALIDAD

Y PRODUCTIVIDAD EN SU RESTAURANTE?

Por Pedro Larraguibel

(Asesor en alimentación institucional y Restaurantes)

Especial desde Santiago de Chile.

El autor, un especialista en el tema, brinda una serie de consejos prácticos para que su negocio gastronómico sea más productivo y se reconozca siempre por su calidad.

Esta época, caracterizada por la complejidad de los procesos en las empresas, está generando datos y evaluaciones que deben ser transformadas en informaciones para la toma de decisiones. Medidas que deben ser discutidas e implementadas en forma descentralizada, con activa participación del personal. De otra manera las empresas –en este caso, los restaurantes-, no podrán lograr los objetivos de mejoramientos de la calidad que les conduzcan al aumento de su productividady a una mayor captación de mercado.

CONCEPTOS MODERNOS PARA ALCANZAR

OBJETIVOS DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD:

Constancia para el mejoramiento de los productos y servicios

Mejorar la calidad en el largo plazo.
Anticiparse a los problemas que puedan ocurrir.
Maximizar las utilidades en el corto plazo (puede ser contrario a los intereses de las empresas).
El esfuerzo por mejorar la calidad y la productividad sólo da resultado duradero cuando es realizado constantemente y cuando los trabajadores participan permanentemente y activamente en los procesos de mejoramiento.

Aspectos que se deben tomar en cuenta:

Fomentar las innovaciones.
Destinar recursos a investigación y capacitación.
Revisar y mejorar constantemente el diseño de los productos y servicios.

Cambios en la mentalidad operativa

Los niveles tolerados de fallas, errores, materiales no adecuados, supervisión inadecuada, dudas en los objetivos de una tarea y controles de pérdidas no interpretados en su aplicación, deben disminuir cada vez más.
Todo lo que afecte a cualquier operación puede disminuir, siempre y cuando se adopte una mentalidad transformadora de procesos. El resultado es beneficioso (en el largo plazo) para todos.

arrollar proveedores

Un negocio debe poner siempre su mirada en el largo plazo.
Es importante trabajar con los proveedores en el mejoramiento de calidad.
No es conveniente utilizar el criterio de comprar materias primas a un proveedor debido únicamente a su bajo precio.
El proveedor debe convertirse en un colaborador para obtener la mejor calidad de los productos y servicios finales.

Mejorar todo proceso de planificación, producción y servicio

La calidad necesita ser construida o introducida en el producto o servicio desde la etapa del diseño.
En cada etapa pueden introducirse innovaciones que produzcan un bien o servicio de mejor calidad.
Para mejorar un bien o servicio debe tenerse información sobre el proceso de producción u operación.
Naturalmente todo está relacionado con los recursos humanos. De allí la importancia de la adecuada selección de personal, su entrenamiento y perfeccionamiento y la búsqueda de relaciones laborales óptimas.

Establecer entrenamiento

Introducir un agresivo entrenamiento al interior del restaurante.
Todos los mandos medios deben aprender y conocer cómo funciona el negocio gastronómico, desde la compra de insumos hasta cómo se obtiene un producto o servicio terminado.
Quienes gestionan operaciones deben entender la relación entre calidad, productividad y captación de mercado y los mecanismos de cómo aumentarlos.
Los problemas generalmente parten de la organización y no de los trabajadores. Por lo tanto, los mandos medios deben aprender a descubrir y utilizar las habilidades de la gente.

Adoptar y establecer liderazgo

El administrador debe supervisar liderando.
Buscar y señalar en forma creativa las posibilidades de mejoramiento del producto o servicio y trasladar estas sugerencias al diseño y planificación.
El líder debe conocer el trabajo que realiza su equipo y estimular a su gente a sugerir correcciones.
El buen gerente debe ser, antes que nada, una persona de ideas y señalar rumbos.

Aprender a escuchar y expulsar el miedo

Para mejorar continuamente es necesario escuchar y estudiar las ideas que apunten a innovaciones. Muchas de ellas provienen de los trabajadores. Para que aparezcan, es necesario generar un clima de confianza y no de temor.
Nadie puede rendir su máximo si se siente inseguro. En particular, no puede lograrse un ambiente adecuado para el trabajo en equipo.
El miedo no se expulsa con sólo decirlo, sino con actitudes y decisiones constantes que creen y mantengan el clima de confianza.

Eliminar barreras entre el personal de distintas áreas.

Es necesario formar equipos al interior del restaurante y la comunicación es el centro del desarrollo entre las áreas. Todos los departamentos que están involucrados en el resultado de la calidad de los productos o servicios, deben intercambiar informaciones.

Establecer un programa vigoroso de educación y

autoperfeccionamiento para todos

Es necesario que todo el personal del restaurante se capacite constantemente.
Los conocimientos de las personas deben tener una constante de renovación.
Una estrategia de maximización de utilidades en el corto plazo, generalmente no contempla una amplia y efectiva capacitación del personal de todos los niveles. Y por lo general es una estrategia insatisfactoria en el largo plazo.
Una capacitación efectiva debe incluir necesidades específicas del negocio gastronómico y, también, temas generales que aumenten la cultura del personal y la capaciten para generar innovaciones.
Todos necesitan capacitación en tareas específicas y en técnicas de recolección y evaluación de datos que ayuden a descubrir fallas y la toma de decisiones para mejorar la calidad y la productividad.
Es necesario entender “datos” tanto en el sentido cuantitativo como cualitativo.

Todos trabajando para las transformaciones

Todo el personal debe estar compenetrado con una filosofía global para el mejoramiento de la calidad y de la productividad.
Sintiéndose parte de la gestión, apoyados por capacitaciones constantes y en el convencimiento de que toda tarea es común, se estará incentivando la transformación.